Poznejte svět skrze jídlo – Bolívie

Základem bolivijské kuchyně jsou brambory, kukuřice a quinoa. Kukuřice je všestranná plodina, která slouží nejen jako základní cereálie, ale i jako surovina pro mouku. Z ní se připravují pokrmy jako humintas, tradiční bolivijské jídlo připomínající tamales. Hlavní složkou humintas je čerstvá kukuřice, která se rozemele na jemnou pastu. Ta se smíchá s máslem, cukrem, sýrem (nejčastěji s queso criollo) a dalšími ingrediencemi, jako jsou vejce, cibule nebo koření. Směs se poté balí do kukuřičných listů, které slouží jako přírodní obal, a vaří se v páře. Například provincie Tarija je známá svými humintami. Každý únor se zde koná veletrh huminta, který láká milovníky tohoto pokrmu. Můžete tu ochutnat tři různé druhy – dušené (a la olla), pečené a grilované na kameni. Mě se nejvíce zalíbil recept huminty, kde se kukuřice rozemele s batátem, ochutí anýzovými semínky a naplní sýrem. 

La Paz, hlavní město Bolívie, leží v nadmořské výšce přes 3 600 metrů. Některé jeho čtvrtě, jako například El Alto, se rozkládají dokonce kolem 4 000 metrů nad mořem, což z něj činí jedno z nejvýše položených městských částí na světě. Pro mnohé Bolivijce den začíná šálkem černé kávy (café tinto) nebo teplým api morado se sýrovým koláčem pastel de queso. Api morado je tradiční horký nápoj oblíbený zejména k snídani. Připravuje se z mouky z fialové kukuřice (morado), která tvoří základ tohoto nápoje. Fialová kukuřice se vaří s cukrem, skořicí a často i s hřebíčkem, což vytváří sladký a aromatický nápoj s charakteristickou tmavou barvou. Někdy se do něj přidávají i další ingredience, jako vanilka nebo zázvor, aby se obohatila jeho chuť. Alternativou k api morado může být guarapo, což je oblíbený nápoj připravovaný ze šťávy z cukrové třtiny, který je rozšířený napříč Latinskou Amerikou. Pastel de queso neboli sýrový koláč, se vyrábí z těsta, které se smaží podobně jako empanada, a plní sýrem.

Pro mě den v La Pazu začínal s maté de coca – stimulačním nápojem z listů koky, bez kterého bych se v této výšce pohyboval jen velmi omezeně. Někdy i půlkilometrová vzdálenost představovala nelibý úkol. Mnoha obyvatelům La Pazu však čaj z koky nestačí, a tak během dne rovnou žvýkají kokové listy. V Bolívii se „žvýkačům koky“ říká acullicadores, což odkazuje na tradiční akt žvýkání koky, známý jako acullico. Tento zvyk je běžný zejména v andských oblastech, kde listy koky hrají důležitou roli v každodenním životě – ať už pro zvýšení energie, zmírnění hladu nebo zvládání vysokohorského prostředí.

Co se týče čajů, Bolívie se odlišuje od většiny svých sousedů, kteří spíše preferují kávu nebo modernější nápoje. Čaj se zde nepije jen jako běžný nápoj k snídani, ale má své specifické místo v “salones de té”, což je kombinace čajovny a cukrárny. Nabídka čajů zahrnuje nejen klasický černý čaj, ale také bylinkové čaje z místních rostlin, jako jsou koka, maté, muña (druh andské máty), heřmánek nebo anýz. Čaj se často podává s dortíky a zákusky, jako jsou empanadas, salteñas nebo jemné sladké pečivo známé jako masitas. Salteñas jsou pečené empanady plněné směsí hovězího nebo kuřecího masa, oliv, brambor, zeleniny, vajíček natvrdo, rozinek a aromatického koření – vše zalité sladkou a jemně pikantní omáčkou, která je typická pro bolivijskou kuchyni.

Pečivo dělají bolivijci někdy i pro rituální účely, tak jak je to s tanta wawa, sladkým chlebem ve tvaru lidí nebo zvířat, zdobeným malovanými obličeji. Tento chléb, připravovaný při svátku Všech svatých, představuje čistotu zesnulých a zároveň symbolicky pomáhá duším na jejich cestě.

K obědu je možné ochutnat vlajkové bolivijské jídlo – sopa de maní, tedy arašídovou polévku, což je tradiční pokrm s dlouhou historií. Předpokládá se, že tuto polévku vytvořily původní bolivijské komunity, které arašídy pěstovaly po tisíce let. Recept se předával z generace na generaci, přičemž každá přidala vlastní variace a osobitý dotek. Tradiční sopa de maní je vydatná polévka připravená z mletých arašídů, hovězího masa, zeleniny a někdy i těstovin. Často se podává s rýží nebo bramborami. Postupem času vznikly různé varianty tohoto pokrmu, přičemž některé verze obsahují kuřecí nebo vepřové maso. Přesto zůstává základní ingredience – arašídy – nezměněná, což podtrhuje historický původ tohoto jídla. Vynikající restaurace v La Pazu, které se specializují na tradiční jídla, včetně arašídové polévky, jsou například Phayawi (název se překládá jako „kuchyně“ z jazyka Aymara) nebo Gustu. Gustu klade důraz na moderní interpretaci tradičních bolivijských surovin a restaurace se objevila i v žebříčku Latin America's 50 Best Restaurants.

Silpancho, podobně jako sopa de maní, je tradiční bolivijský pokrm, který se skládá z bílé rýže pokryté rozklepanou plackou z obaleného hovězího masa. K tomu se přidávají vařené brambory, nakrájená rajčata, cibule, červená řepa, petržel a smažené vejce. Tradiční silpancho se připravuje s obalovaným masem, ale existuje i varianta v podobě sendviče trancapecho. Tento obrovský sendvič obsahuje všechny složky klasického silpancha, včetně rýže, které se doslova nacpou do jedné housky. Nadšení pro velké porce je v Jižní Americe běžné; občas lze nabýt dojmu, že velikost jídla je důležitější než jeho složení. Takový dojem ve mně vyvolal recept pique macho (doslova „chlapská porce“), což je obrovský talíř s chaotickou směsí šťavnatého hovězího masa, klobás, hranolků, rajčat, cibule, locotos (chilli papričky), choriza a vařených vajec.

Dalším velmi populárním bolivijským pokrmem je charquekan. Tento pokrm se připravuje ze sušeného hovězího masa, které je marinované a poté opékané nebo grilované. Jídlo se často podává s různými přílohami, jako je rýže, brambory (tradičně s “věčnými” bramborami chuňo) nebo salátem a vajíčkem. Termín „jerky“, kterým dnes označujeme pikantní sušené maso, má své kořeny v ajmarském výrazu “ch’arki”, jenž znamená sušené a solené maso. Dle některých historiků pochází recept charquekan z bolivijského města Oruro, se kterým se mi bohužel pojí nikoli gastronomické zážitky, ale vzpomínka na autobusové nádraží, celé polepené plakáty s nápisy „hledá se zloděj” a “hledá se vrah“, což mé chuti na další objevování města příliš nepřispělo.

Co se dramatických zážitků týče, Bolívie jich nabízí mnoho, včetně dvouhodinové cesty z La Pazu do malebného městečka Coroica – tato trasa je považována za jednu z nejnebezpečnějších vysokohorských cest na světě a někdy se jí jednoduše říká „cesta smrti“. Před touto cestou rozhodně nedoporučuji nic jíst, protože pohled na desítky vraků roztroušených pod strmými skalami nepatří k nejvíce euforickým zážitkům.

Vůbec obliba témat spojených se smrtí je v Bolívii velmi výrazná, o čemž svědčí řada jedinečných tradic a obřadů. Jedním z nich je například Den lebek (Día de las Ñatitas), kdy rodiny zdobí lebky svých blízkých květinami, listy koky, cigaretami a drobnými oběťmi, věříce, že tyto ostatky ochraňují jejich domov a přinášejí štěstí.

Bolivijský prales a oblast východních nížin patří k nejméně prozkoumaným částem Jižní Ameriky. Tato rozsáhlá oblast pokrývá přibližně 60 % bolivijského území a je domovem ohromné biodiverzity, zahrnující dosud neobjevené druhy rostlin a zvířat. Pro obyvatele větších, převážně andských měst byla amazonská část země dlouho považována za vzdálenou a nebezpečnou. Tento nezájem o region přetrvával až do 90. let 20. století, kdy se začal zvyšovat zájem o ekoturismus. Restaurací specializujících se na amazonskou kuchyni je v Bolívii stále málo. Jsou relativně novinkou a nacházejí se především ve dvou větších městech – v Cochabambě a Santa Cruz de la Sierra. I když je nabídka těchto restaurací omezená, někteří kuchaři si uvědomují bohatství regionální flóry a fauny a využívají moderní techniky při přípravě pokrmů z amazonských surovin. Mezi příklady pokrmů, které se objevují v bolivijské haute cuisine, patří například fettuccine s palmou asaí, ceviche z kajmana nebo grilované paiche (arapaima) se salsou romesco. Populární je také sudado de surubí, což je tradiční bolivijské jídlo pocházející z departementu Pando. Sudado de surubí se obvykle připravuje z kousků ryby surubí, cibule, rajčat, mrkve, papriky, česneku, mouky, bílého vína, citronové šťávy, olivového oleje, soli a černého pepře. Ryba se osolí a opepří, obalí v mouce a osmaží na olivovém oleji. Poté se vyjme z pánve a na stejném oleji se osmaží cibule, česnek, mrkev a paprika. Do směsi se následně přidá bílé víno, citronová šťáva a koření. Jakmile se alkohol odpaří, kousky ryby se vrátí zpět do pánve a přikryjí plátky rajčat. Pokrm se vaří na mírném ohni několik minut a podává se s bramborami a rýží jako přílohou.

Bolivijský prales je domovem mnoha indiánských etnik, která při přípravě jídel nevyužívají olivový olej, mouku ani víno. Místo toho se spoléhají na lokální suroviny – od různorodého ovoce a hmyzu až po velké kapybary. Prakticky vše, co není jedovaté nebo v rozporu s etickými principy a mytologií, například posvátná anakonda, jejíž konzumace je v některých komunitách tabu, nachází své místo na talíři.

​

• Nejlepší letenky kamkoliv najdete na našem letenkovém portálu Letuška.cz.
• Nebo nám napište poptávku s počtem cestujících a přibližnými termíny přes Kontaktní formulář.
• Inspirativní přehled nejlepších cen najdete na mapa.letuska.cz.